Статьи

Приготовление и дозирование бисквитного теста

Чтобы бисквитная заготовка после выпечки получилась  объемной и некрохкой, нужно выполнить ряд условий при ее приготовлении.

Во-первых, правильно подобрать ингредиенты. Мука должна быть слабая, с клейковиной  28-34% (иначе готовый бисквит будет или крохким, или наоборот, тугим).  Понижают процент клейковины, добавляя в тесто крахмал.  Еще важна вязкость меланжа (не должна быть высокой).

Во–вторых, для замеса необходимо  использовать миксер достаточной мощности. В миксере Starmix PL-60 взбивание сахара с яйцом производится в течение примерно 30 мин до полного растворения сахара. После этого постепенно вводится мука и крахмал, и производится кратковременное перемешивание на пониженных оборотах. В результате замешивания не должно остаться комочков муки.

 

В-третьих, нужно обратить внимание на процесс дозирования теста. На малых предприятиях оно производится вручную сразу же после замешивания.  Для автоматизации процесса дозирования бисквита мы рекомендуем использовать пневматический дозатор Belspot-lift 600. Такой дозатор дает необходимую точность веса и, в отличие от шестеренчатых дозаторов, не деформирует бисквитное тесто. Кроме того, дозирование непосредственно из дежи ускоряет процесс и уменьшает количество ручного труда. После дозирования формы с тестом сразу же аккуратно, не встряхивая,  помещают в разогретую печь и выпекают до готовности. Если выпеченную тестовую заготовку нужно порезать, ей нужно  дать остыть до комнатной температуры, затем вынуть из формы и выстоять 7-8 часов.

Для нарезки бисквита используются машины американской компании FoodTools.

Добавьте комментарий