Французский багет. Как это сделано.
Французский багет- это узкое (5-6см) и длинное (около 65см) хлебобулочное изделие, весом около 250гр.
Самобытный и изысканный, багет завоевал большую популярность далеко за пределам Франции. Только в Париже их ежедневно продается около полумиллиона штук! Президент Франции Эмануэль Макрон даже предложил ЮНЕСКО признать французский багет частью нематериального наследия. Точно неизвестно, как и когда появился багет. На это счет есть множество версий. Вот одна из них : в конце 19-го века, при строительстве первой ветки Парижского метро, между рабочими часто возникали драки, в ход шли ножи. И тогда главный инженер строительства попросил своего пекаря придумать такой обеденный хлеб, который можно ломать, а не резать ножом. При этом вес хлеба должен был остаться прежним. Возможно, именно так и появился багет. Его, действительно, не режут, а ломают. Кстати, слово baguette в переводе с французского означает «палка».
У свежевыпеченного багета – густой аромат, мало крупнопористого мякиша и много румяной хрустящей корочки. Это и правда, один из вкуснейших хлебных продуктов. Существует множество рецептов приготовления багета. Классические французские рецептуры предполагают довольно длительное (около 4х часов) изготовление с использованием заранее приготовленной опары на закваске (предварительно выстоянной 12 часов) и притвора ( куска старого, отферментированного теста, на приготовление которого уходит 24-48 часов). Есть и ускоренные варианты приготовления багета с использованием уже готовых натуральных смесей и заквасок, таких, как «Багетмикс». Именно ускоренные технологии широко используются в супермаркетах Украины. Для приготовления багета необходимы мука, соль, вода, дрожжи, готовая смесь, иногда сухая закваска. Разнообразный изысканный вкус тесту могут добавить семена кунжута, тмина, разные приправы, чеснок, сыр, другие компоненты.
Чтобы мякиш получился пористым, мягким, белым, для замешивания теста применяется 2-х скоростная тестомесильная машина нужного объема, например IM60 (Италия) . Один из методов замешивания: 5минут на первой скорости, 7 минут на второй, после этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.
Формовать тестовые заготовки можно вручную или при помощи багетоформующей машины Impex Form-700.
Принцип действия багетоформующей машины заключается в том, что округлая заготовка теста, попадая в машину, проходит через 1 подающий, потом через 2 раскатывающих валка, раскатывается в пласт нужной толщины. Затем пласт теста перемещается между транспортерными лентами, движущимися с разной скоростью. и заворачивается в тугую сигарообразную заготовку. Полученные заготовки имеют одинаковую форму, равное количество слоев, одинаковую плотность заворачивания и гладкую поверхность. Длина багета достигает 70 см. Вручную добиться такого формования достаточно сложно, поэтому использование автоматических багеток становится все более массовым. На этих же машинах кроме багетов можно делать жгуты под плетенки и другие похожие изделия.
Сформованные заготовки укладываются на волнистые подовые листы и на тележках закатываются в расстойный шкаф Impex PF . Время расстаивания 75-90 минут. Перед выпечкой багеты надрезаются и помещаются в хлебопекарную ротационную печь Impex Rotor, где выпекаются примерно 25 минут . Для получения корочки при выпечке обязательно нужно использовать пароувлажнение. Запах свежевыпеченного багета мало кого оставит равнодушным. Но съесть багет желательно в течение 4х часов после выпечки. Позднее вкусовые качества багета снижаются.
Приятного аппетита!
