Интенсивный замес на «Приме» – это просто!
В этой статье вниманию хлебопеков и кондитеров подробно представлено тестомесильное оборудование ЗАО НПП фирмы «Восход»
За прошедшие годы на рынок выпущены еще 7 моделей тестомесильных машин с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости. Уже более тысячи предприятий в России и странах СНГ их успешно эксплуатируют, заменив в технологических линиях «тихоходные» тестомесильные машины с малой частотой вращения месильного органа. Не редкость, когда на предприятиях работает по 2-3 и более машин «Прима»: ООО ПП «Ванта», г. Волгодонск; ЗАО «Вологодский хлебокомбинат», г. Вологда; ОАО «Хлебогор», г. Брянск; ОАО ПКФ «Новокуйбышевскхлеб», г. Новокуйбышевск; ЗАО «Щекинский хлебокомбинат», Тульская обл.; ОАО «Ново-сибхлеб», г. Новосибирск; ООО «Технострой», Ивановская обл.; ОАО «Уфимскоехлебообъединение «Восход», г Уфа: ОАО «Армхлеб», Краснодарский край; ОАО «Хлебопек», г Смоленск; ООО «Юнмарт», г. Орел и др.
Жесткая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, борьба за качество продукции потребовали использования современных методов тестоприготовления с применением интенсивного замеса, который необходим при работе по ускоренным технологиям и значительно улучшает качество теста при опарных и безопарных технологиях.
Возможность ускорения процесса созревания теста путем усиления механического воздействия на него при замесе была экспериментально установлена исследователями еще в начале прошлого века. «Этот способ является одним из радикальных путей форсирования процесса созревания теста. При рассмотрении процессов, происходящих при замесе теста, отмечалось, что цель замеса теста не ограничивается только получением однородной массы во всей массе смеси ингредиентов, из которых оно готовится. Не менее важно привести тесто в состояние, при котором его свойства обеспечат оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и позволят получить хлеб наилучшего качества», – писал Лев Янович Ауэрман, крупнейший ученый, один из основоположников российского хлебопечения. Скорость вращения месильного органа должна быть соответствующей для производимой при замесе теста работы. Проблема, которая возникает при интенсивном замесе – повышение температуры теста – решена в тестомесильных машинах «Прима»: температура теста за 1 мин замеса повышается максимум на 1,2°С в машинах емкостью дежи 300 л, на 0,6°С – в машинах с дежой емкостью 160 л, на 0,32°С- в машинах с дежой емкостью 100л. Конструкция машины «Прима-300» была выбрана не случайно: двухскоростная, с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости, вращающаяся дежа с возможностью реверса на малой скорости. Схема замеса – спиральный месильный орган, центральный отсекатель и цилиндрическая толстостенная дежа из нержавеющей стали – признана производителями тестомесильных машин самой оптимальной для получения качественного замеса теста. Конструктивные особенности тестомесильной машины обеспечивают удобный доступ ко всем узлам, механизмам и агрегатам машины для технического обслуживания.
Уже с течением времени выявились и другие преимущества интенсивного замеса: эффект отбеливания теста, компенсация в определенной степени недостатков одного из исходных материалов – муки. Причем, как показала практика, в машинах «Прима» качественно замешивается не только дрожжевое, но и слоеное, медовое тесто, тесто для чиабатты, чак-чака, куличей и др. «Прима» отвечает всем требованиям современных технологий тестоведения, причем по цене намного ниже лучших европейских аналогов.
На базе тестомесильной машины «Прима-300» был разработан и серийно выпускается с начала 2006 г тестоприготовительный комплекс «Прима-ЗООАР» (рис. 2), который является альтернативой тестомесильной машине с нижней выгрузкой. Комплекс предназначен для автоматизации процесса замешивания всех видов теста из пшеничной и ржано-пшеничной муки, приготовленного по безопарной технологии, а также для окончательного замеса опарного теста. С минимальными затратами его можно встроить в существующие схемы тестоприготовления на предприятиях. «Прима-ЗООАР» позволяет использовать уже имеющийся на предприятии парк деж вместимостью 330 л для приготовления, транспортировки опары, брожения теста после окончательного замешивания (в случае наличия такой технологической операции), транспортировки готового теста. В зависимости от поставленных задач режимы работы и состав комплекса меняются.
Автоматический режим используется при выполнении цикла замеса и выгрузки теста по заданной программе при централизованной подаче сухих, жидких компонентов и опары с помощью установленных в тестомесильном отделении дозирующих станций и питателей в дежу автоматизированного комплекса «Прима-ЗООАР».
Автоматический режим обеспечивает: перемещение дежи к тестомесильной машине и обратно, подъем дежи и ее вращение для выгрузки теста, опускание дежи в исходное положение. Его применяют:• при безопарной технологии тестоведения;
• при опарной технологии тестоведения при бездежевом приготовлении опары.
В состав комплекса, работающего в автоматическом режиме, входят тестомесильная машина «Прима-300» и автомат выгрузки теста.
Автомат выгрузки теста работает совместно с тестомесильной машиной «Прима-300» и предназначен для автоматизации процесса выгрузки теста на транспортеры, промежуточные бункеры и дежи. При работе комплекса в автоматическом режиме автомат поставляется для выгрузки теста как направо, так и налево.
Ручной режим используют при подаче опары загрузчиком опары из дежи Т1-ХТ2Д вместимостью 330 л в дежу комплекса и обеспечивает: перемещение дежи к тестомесильной машине и обратно, подъем дежи и ее вращение для выгрузки теста, опускание дежи в исходное положение, а также подъем и опускание платформы загрузчика опары для загрузки сухих и жидких компонентов при ручном режиме или с помощью установленных в тестомесильном отделении дозирующих станций. Его применяют:
■ при безопарной технологии тестоведения;
■ при опарной технологии тестоведения при дежевом приготовлении опары.
В состав комплекса, работающего в ручном режиме, входят: тестомесильная машина «Прима-300», автомат выгрузки теста и загрузчик опары (исполнительный механизм, который может функционировать только совместно с тестомесильной машиной «Прима-300» и автоматом выгрузки теста, предназначен для перегрузки опары из подкатных деж Т1-ХТ2Д в дежу комплекса для последующего замеса теста). При использовании загрузчика опары автомат выгрузки обеспечивает выгрузку теста только направо.
Система управления комплексом контролирует работу всех исполнительных механизмов, отображает выполнение всех текущих операций и технологических параметров, выдает звуковое и световое оповещение при подъеме и опускании деж, производит мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим переводом исполнительных механизмов в безопасное состояние.
Тестоприготовительный комплекс «Прима-ЗООАР» был отмечен дипломами выставок «Агропродмаш-2006» и «Роспродпищемаш-2006».
Тестоприготовительный комплекс успешно эксплуатируется на следующих хлебопекарных предприятиях: ХБК «Черемушки» (г. Москва), ОАО Кольчугинский хлебокомбинат» (г. Кольчугино Владимирской обл.). ОАО «Новомосковский хлебозавод» (г. Новомосковск. Украина) и др. В ближайшее время будет произведен запуск тестоприготовительного комплекса в ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (Москва).
