Кондитерский цех – бизнес-план

«Импексмаш»

всегда предлагает покупателям оптимальные решения. Одной из действенных форм общения с потенциальными клиентами являются семинары с демонстрацией в работе новинок кондитерского и хлебопекарного оборудования. Предлагаются готовые бизнес-планы для организации кондитерского цеха и пекарни как «бизнеса под ключ». Семинары проводятся регулярно с периодичностью не реже шести раз в год. Нередко участниками таких семинаров становятся новички, которые или только планируют открыть свой бизнес, или уже занимаются каким-либо бизнесом и планируют развивать новое направление – кондитерский цех. Таким участникам семинаров в доступной форме предоставляется информация о кондитерском либо хлебном цехе, дается наглядное представление о том, как организовать подобный бизнес под ключ. На базе собственного экспериментального цеха посетителям демонстрируется оборудование производства ПТЦ

«Импексмаш»

, а также европейских и мировых производителей. Самый простой и минимально необходимый комплект оборудования для кондитерского цеха состоит всего из 3-х единиц: планетарный миксер, отсадочная машина и ротационная печь. Имея большой опыт в продажах, производстве оборудования и запуске проектов, ПТЦ

«Импексмаш»

предлагает комплеккт оборудования: 1. Планетарный миксер

StarMix PL 60

(с дежей 60 л) 2. Отсадочная машина с механизмом струнной резки

Impex Drop-600S

3. Ротационная печь

Impex Rotor

(электрическая, газовая или на пеллетах) Кроме вышеперечисленного оборудования понадобится еще

вспомогательный инвентарь

– столы, стеллажные тележки, кухонный инвентарь. Ниже показана технологическая схема такого цеха.

Основным изделием такого кондитерского цеха является

песочно-отсадное

печенье. Ниже рассмотрим краткий технологический процесс производства печенья:

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, размоле сахара на сахарную пудру, размягчении маргарина и т.д. Маргарин для песочного теста должен быть разогрет до 18-20⁰С.

2. Взбивание массы, приготовление теста

В миксер загружают разогретый маргарин, сахарную пудру (или сахар) и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах миксера добавляется мука и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков.

3. Формование тестовых заготовок

Замешанное тесто загружают в бункер тестоотсадочной машины

ImpexDrop-600S

и по заданной программе формуют изделия на противень. Противни с отформованными заготовками помещаются на стеллажную тележку.

4. Выпечка

Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Песочно-отсадное печенье выпекают при температуре 200-225⁰С, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия) в ротационной печи

Im pex Rotor

. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом. Далее изделия охлаждают на листах до затвердевания.

5. Декорирование, упаковка

После охлаждения изделия могут декорироваться (склейка, поливка глазурью и т.д.). После этого изделия упаковываются либо поштучно, либо в небольшие короба тонким слоем. Помимо песочно-отсадного печенья такой цех может производить изделия из заварного теста (эклеры, профитроли, хрустики и т.д.), маффины и кексы, пряники и печенье отрезной группы (овсяное, кукурузное, домашнее и т.д.), безе и меренги, безглютеновые изделия и т.д. Для облегчения процесса наполнения изделий начинками, а так же для склейки и перемазки изделий применяют кондитерский дозатор

EDHARD

. Производительность такого цеха соответствует производительности отсадочной машины

ImpexDrop-600S

и изменяется от 180 до 280 кг/час (в зависимости от формы и размера изделий). Постепенно такой цех можно дополнять оборудованием, таким образом увеличивая ассортимент выпускаемой продукции. Например при добавлении тестораскаточной машины

Flamic

, формовочной машины для круассанов

Dell’Oro

и шкафа окончательной расстойки

ImpexProof

можно получить ассортимент слоенных изделий (круассан, миникруассан, ушки, конвертики и т.д.) Дополнив кондитерский цех глазировочной линией в составе: глазировочной машины

ImpexEM-300

, охлаждающего туннеля

ImpexСТ-400.4

, темперирующей машины

ImpexТМА-80

и

декоратора

, можно не только глазировать и декорировать изделия собственного производства, но и начать новое производство, например, конфет из сухофруктов, глазировать изделия других производителей (безе, халва, сухарики, снеки и т.д.).